La storia della carbonara
Ovviamente (?) con il metodo storico
In origine fu l’Età dell’Oro. L’età dell’Innocenza. O, più correttamente, si dovrebbe parlare di ingenuità. L’età dei miti. Del mito della carbonara. Il mito secondo cui la carbonara è romana, sempre lo è stata e sempre lo sarà. Il mito secondo cui le origini della carbonara si possono rintracciare nell’alba dei tempi. Probabilmente già Romolo e Remo fondarono l’Urbe davanti a un bel piatto abbondante di carbonara. Ovviamente solo tuorlo, pecorino romano Dop e pepe del Gianicolo.
Il mito è la realtà, la realtà è nel mito.
A lungo, riguardo alla carbonara, alla sua storia, alle sue origini, al suo sviluppo, la discussione si è basata sui miti, non sui fatti. Se discussione si può definire: narrazione, più che altro. La narrazione mitologica della carbonara si fonda sull’idea che si tratta di un piatto romano antico, antichissimo, che è rimasto uguale a se stessa, invariato e invariabile. La ricetta è sempre quella: sacra, santa e inviolabile. Oggi forse sembra assurdo, ma per molto tempo era quasi impossibile parlare in termini diversi della carbonara.
Ricordiamo che anche noi, appena aprimmo la pagina “Anonima Società Carbonari” ormai qualche anno fa, leggevamo ovunque, sui social, discorsi di questo tipo. Solo recentemente sono emerse nuove consapevolezze sulla storia della carbonara. Chissà perché (probabilmente qualche storico solerte è riuscito a far permeare storie più attendibili tra i media mainstream…), ma a un certo punto ha avuto una grande diffusione la leggenda della carbonara inventata dagli americani (statunitensi, per la precisione). Dal mito alla leggenda si potrebbe dire. E già è un passo avanti. Come si insegna a scuola, il mito è immaginario, costruisce narrazioni immaginarie per spiegare fenomeni. La leggenda, invece, per quanto ancora distante, è ancorata alla realtà, parte dai fatti e dagli eventi. Se il mito parte dall’immaginario per spiegare la realtà, la leggenda parte dalla realtà e la arricchisce con l’immaginario. Non siamo ancora alla storia, ma ci avviciniamo. La leggenda vuole che furono i soldati americani durante la Seconda Guerra Mondiale, di passaggio a Roma, ad aggiungere a un piatto di pasta uova e formaggio il bacon. Da qui il bacon fu rapidamente sostituito dal comune e locale guanciale, lasciato soffriggere e unito poi alle uova mescolate al formaggio e leggermente cotte. La leggenda è così diffusa che anche la nota marca di pasta Barilla ci ha fatto un video in occasione del Carbonaraday.
L’invenzione viene attribuita al cuoco bolognese Renato Gualandi (morto nel 2016), che raccontò di aver fatto una prima prova a Riccione il 22 Settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione di un incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. Si trova anche un suo video in cui lo spiega:
Un tale Silverio, però, amico del cuoco Gualandi, racconta una versione leggermente diversa, in cui la nascita avviene a Roma, sempre a opera di Renato Gualandi, per assecondare due generali, uno inglese e uno americano.
A dirla tutta, girando sul web, se ne leggono tante di versioni alternative sull’evento dell’invenzione, con dettagli differenti, aggiunte e/o sottrazioni varie. Tante storie. E Una leggenda vera e propria: realtà condita da immaginario? La domanda, a questo punto, sorge spontanea: dove sta la verità? Qual è la realtà? La domanda sembra semplice, ma non è poi così semplice e scontato dare una risposta. Prima di dare una risposta, bisogna capire chi può darla. E con quale metodo. Se vogliamo dare una risposta sulla storia (N.B. non sulle storie!) della carbonara, bisognerà chiedere a uno storico. Dunque: dal mito alla leggenda, dalla leggenda alla storia.
Attualmente, gli storici specializzati in storia dell’alimentazione e della cucina tendono ad attribuire l’origine della carbonara al passaggio dei soldati Alleati in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale, pur riconoscendo precursori e antenati nella cucina italiana storica.
Dalle ricostruzioni più attendibili, insomma, sembrerebbe che la carbonara nasca dall’incontro tra ingredienti portati dai soldati americani (bacon e uova) e ingredienti già ampiamente usati dagli italiani (formaggio e pasta). Si rimane sul terreno del probabile, però. Si sa che la storia si fa con fonti, testimonianze e documenti. Già Erodoto, uno dei padri della storiografia occidentale, poneva la necessità di osservare, ascoltare e ragionare, a partire dal reperimento di testimonianze scritte (ove possibile) e dal rifiuto dell’«invenzione» (che era invece una caratteristica della retorica e della logografia). Solo in questo modo si può tentare, con un grado di approssimazione il più alto possibile, di distinguere il vero dal falso. Tra le fonti storiche principali, troviamo i reperti e i documenti scritti. E, per quanto riguarda la storia della cucina, ciò si traduce nei ricettari. Una storia della carbonara attraverso i ricettari è senza dubbio il metodo più attendibile per ricostruire la storia di un piatto così soggetto a polarizzazioni e strumentalizzazioni. A tal proposito, consigliamo di leggere assolutamente il lungo e dettagliato lavoro del bravissimo storico Luca Cesari, che nel 2018 nel suo blog ha ricostruito la storia della carbonara in 5 capitoli, proprio a partire dalle fonti dei ricettari. È senza dubbio il lavoro più completo e attendibile che potete trovare gratuitamente sul web relativo alla storia della carbonara. Un lavoro ben fatto, da vero storico (come è l’autore), senza sensazionalismi e approssimazioni.
Ed ecco a voi un quadro dei ricettari della carbonara, dove si può notare evoluzione e sviluppi del piatto:
Già da un primo veloce sguardo crolla tutta la mitologia sulla carbonara. La prima ricetta è del 1952 ed è a opera americana (tra l’altro all’interno di un contesto ben specifico e ristretto, ovvero quello di una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago). E la ricetta fa rabbrividire tutti i puristi della carbonara: “«Lessare 1 libbra e mezzo [680 gr] di Tagliarini (tagliatelle larghe e sottili) seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo tritare e soffriggere mezza libbra [227 gr] di Mezzina (pancetta italiana). Scolare le tagliatelle e la pancetta. Prendere 4 uova e un quarto di libbra [113 gr] di Parmigiano grattugiato e sbatterli delicatamente insieme. Mescolare tutto insieme facendolo saltare in padella. Porzione per quattro»”. Ma anche la prima ricetta italiana non è da meno (“La Cucina Italiana”, 1954) …
Alla faccia dei gastro-puristi: gruviera, pancetta, aglio. Tra l’altro, qui viene sconfessata la presunta origine popolare della carbonara, visto l’uso di un formaggio da ristorazione internazionale come la gruviera. Fino agli anni ’90, nelle ricette della carbonara è ampiamente diffuso l’uso della panna (e la usa anche il celebre e celebratissimo chef Gualtiero Marchesi, nel 1989!). Possiamo dire che è a partire dagli anni ’90 che la carbonara inizia ad assumere la forma che conosciamo oggi, con un uso sempre più frequente del guanciale e del pecorino. Tuttavia, quanto a presentazione visiva, la carbonara nei ricettari degli anni ’90 è ancora molto simile a quella degli anni ’70, ovvero questa:
Sicuramente molto diversa da quella di oggi, che è questa:
È evidente che stiamo assistendo a un ulteriore step della storia della carbonara. Un’epoca contemporanea, con nuove tendenze e influenzata da nuovi fattori (primi fra tutti, i social). Sarebbe interessante chiederci quale sarà il futuro della carbonara, quali saranno le nuove traiettorie. Scriveteci se siete interessati a un articolo sulla storia futuro della carbonara!
Nel frattempo, vi lasciamo con delle video-ricette che abbiamo pubblicato tempo fa con il nostro amico chef Francesco Russo. Abbiamo provato a ripercorrere la storia della carbonara, rifacendo le ricette storiche più importanti di questo piatto. Con ironia, ma anche con l’intento di un’adeguata ricostruzione storica. Buona visione. E, mi raccomando, non dimenticatevi che la carbonara è cultura e sicuramente non sarà il fatto che è stata inventata dagli americani a togliergli bontà!
Videoricetta della prima carbonara della storia (chef Renato Gualando, 1944):
Videoricetta della carbonara secondo “La Cucina Italiana” (1954):
Videoricetta della carbonara secondo Gualtiero Marchesi:
In questi giorni poi abbiamo registrato la preparazione della “Carbonara del 1954” da Egg’s, vi lasciamo il collegamento al reel che gli abbiamo dedicato ;)
Insomma, a questi soldati americani della seconda guerra mondiale, si dà sempre il merito di tutto! 😄 Come la leggenda che sarebbero stati loro, dopo aver stazionato in Italia, ad averla popolarizzata in America al loro rientro.